Вы здесь

Меню изысканного русского обеда

Все, что вы не знали о том, какими должны быть горячие и холодные закуски, какое вино к каким блюдам подавать, что такое парфе и т.д.

В романе "Цусима" А.С. Новиков-Прибой со знанием дела описал меню праздничного русского обеда начала XX века:

"В обычные дни адмирал любил простую, но здоровую пищу: салаты, наваристый борщ, хорошо прожаренные биточки с луком и яблочную слоенку.

Но у него нередко собирались гости, в особенности после того, как его назначили начальником Главного морского штаба. Иногда приходилось накрывать стол на сорок персон. Приготовления начинались за трое суток.

еда до революции

А в день торжества на белоснежной скатерти появлялись тарелки из дорогого фарфора, хрустальные рюмки, большие, средние и малые бокалы с затейливыми узорами, всевозможные ножи и вилки, начищенные до ослепляющего блеска.

еда до революции

Потом ставились закуски: перламутровый балык, пунцовая семга, розовая ветчина с белыми слоями жира, сливочное масло, разделанное в виде распускавшихся цветов; паштет из рябчика; агатово-черная паюсная икра и свежая серая зернистая икра; салаты, украшенные букетами из овощей; нежинские соленые огурчики, из которых каждый размером меньше, чем дамский мизинчик, и свежие изумрудно-зеленые огурцы, помидоры, прослоенные испанским луком и немного припудренные египетским перцем; серебристые сардинки, залитые прованским маслом; остендские устрицы на льду; лангусты и омары, сваренные в соленом растворе с лавровым листом; пахучие ревельские кильки.

еда до революции

Все стояло на своем месте в строгом порядке, всему старались придать как можно больше пышности. Даже селедка, распластанная на длинном узком лотке и пестреющая гарниром, как будто смеялась, держа во рту пучок зеленой петрушки.

Заливной поросенок, разрезанный на порции и снова сложенный, казалось, нежился в прозрачном, играющем огнями желе, среди янтарных ломтиков лимона и коралловых пластинок моркови.

еда до революции

Огромнейшее блюдо занимала глухарка; ее краснобровая, с загнутым клювом голова, вытянутая шея и раскинутые крылья оставались в оперении, к прожаренной темно-коричневой тушке был приставлен еще хвост; несмотря на то, что острый нож разрезал ее на части, она как будто находилась в состоянии стремительного полета.

Бутылки разных форм, установленные пирамидами на серебряных подставках, чередовались с букетами живых цветов в вазах. Искрились красные, золотистые, белые, розовые вина. От множества закусок, переливавших всеми оттенками красок, рябило в глазах и возбуждался аппетит даже у сытых людей. А весь стол походил на яркую разноцветную клумбу. Вокруг него располагались женщины в шелках, мужчины в черных сюртуках, сверкающие золотом или серебром эполет.

еда до революции

К закускам предлагались только крепкие напитки: смирновка, рябиновка, зубровка, английская горькая. Гости насыщались медленно, с достоинством.

Проходил час или два, прежде чем приступали к обеду. Многолетними традициями была сохранена очередность блюд и вин. Начинали с бульона и слоеных пирожков, при этом опустошали бутылки с мадерой. Рыба, форель, с белым голландским соусом, запивалась белыми сухими винами. К филе миньон с трюфелями, сваренными в мадере, шли только красные вина.

еда до революции

Спаржа и артишоки в сухарях и масле уничтожались совсем без вина. Затем приковывала к себе взгляды всех индейка. Облитая собственным рыжим соком она вкусно блестела. Вокруг, покоясь на греночках, смазанных куриной печенкой, словно цыплята, прильнули к ней жареные перепела. Это блюдо сопровождалось зеленым салатом ромен. Сейчас же бокалы наполнялись шампанским.

еда до революции

Желудки у всех уже были переполнены, но нельзя было отказаться от заманчивого сладкого вроде парфе, представляющего собою сбитые сливки с ананасным ликером, украшенного розами из сахара и сияющими фонтанами карамели. В заключение оставались фрукты, сыры рокфор, бри, швейцарский, черный кофе с ликерами или коньяком".

А.С. Новиков-Прибой, "Цусима".

Не знаю, как вы, а я для себя в этом отрывке нашла очень много полезной информации. :)

Напомню, что также я выкладывала заметку "Ностальгия по советскому мороженому".

 
 

Об авторе:

Наталья Трубиновская - исследователь, редактор «Хронотона». Почта: trubinovskaya@yandex.ru

Ищет следы працивилизаций, снимается в качестве эксперта на ТВ, пишет статьи. На нашем сайте вы можете прочесть и посмотреть видеоотчеты об экспедициях в Египет, Италию, Кипр, Индию, Крит, на Урал, Заполярье и т.д.

Все статьи Натальи Трубиновской

Поделитесь своим мнением: