Вы здесь

История кулинарии в России

Все течет, все изменяется, и даже еда на нашем столе зависит от того, «какое тысячелетие на дворе». Уходят в прошлое многие блюда и вызывает изумление обычное ресторанное меню XIX  века, названия яств которого нам ничего не говорят. Такое же удивление мы испытываем, когда читаем описания пиршеств у классиков. Приходится заглядывать в словари, чтобы узнать, что же означают неведомые «консоме», «тортю», «маседуан»…

Щи да каша

дети едят кашуИстория питания на Руси всегда была тесно связана с историей государства. События, происходящие в стране, всегда находили отражение в рационе ее жителей.

Сибирские походы принесли на стол знаменитые пельмени, присоединение к России восточных ханств подарило русским привычку пить чай до седьмого пота, воссоединение с Украиной — наваристый борщ   и т.д.

Исконно русское питание было достаточно скромным – «щи да каша — пища наша». В основном жители деревень питались «подножным кормом» — брюква, капуста, репа (тут нелишне вспомнить, что картофель на Руси появился лишь в XVIII  веке). Мясо наши предки ели достаточно редко, так как большинство дней в году приходились на тот или иной пост.

Пред великим постом мы до сих пор отмечаем  масленицу – этот древний языческий праздник. На масленицу принято печь блины — одно из самых древних и исконно русских блюд. С блинами до сих пор связано многих разнообразных поверий и традиций — они, к  примеру,  обязательно должны быть на поминальном столе.

В старину существовали некоторые особенности поедания блинов.  Сейчас мы едим их в основном с вареньем, маслом, сметаной. В старину же блины было принято есть с более разнообразными закусками  — икрой красной и черной, семгой и прочими деликатесами, причем это мог себе позволить практически любой человек — рыбные запасы России были просто фантастическими.

Еще одно исконно русское блюдо — черный хлеб. Он почти не употребляется в других странах, и неслучайно эмигранты из России часто ностальгируют именно по этому продукту питания. Еще бы — русский желудок привык к этому изделию, появившемуся  в России еще в IX веке. Причем его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах.

Чай да сахар

русские пирогиЧай считается русским напитком, но появился он в Россиии с Востока, и стал практически национальным напитком. Но вначале он был на Руси чрезвычайно дорог и позволить себе почаевничать могли только богатые люди. Кстати, самовары первоначально существовали вовсе не для чая, а для сбитня — чисто русского напитка. 

Постепенно чай становился все более распространенным и в XIX  веке уже было открыто множество чайных. Сахар был дорог, и поэтому чаще чай пили с ним «вприкуску». При этом небольшого кусочка сахара особо искусным чаевникам хватало на полдюжины стаканов. К слову говоря, в деревнях сахар практически не покупали, предпочитая чаевничать с душистым медом.

Особенно приятно было почаевничать с пирогами, которые до сих пор во всем мире считаются визитной карточкой русской кухни. Начинка для горячего ароматного пирога могла быть самой разнообразной: мясо, рыба, сельдь,  яйца, творог, грибы, каша, репа, лук, капуста. 

На Урале до сих пор любят побаловаться шаньгами — ватрушками, наполненными картофельным пюре, обильно смазанным маслом и  сметаной. Пирог со свининой и картофелем, порезанными тонкими ломтиками и обильно посыпанными черным перцем считается один из самых вкусных у гурманов. К слову говоря, в русской кулинарной традиции до  XVIII века не было принято измельчать начинку, ее нарезали пластами  А сладкие пироги часто подавались на десерт — ягодные и фруктовые богатства России не исчерпались и до сих пор — яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха, земляника очень вкусны были и в качестве начинки. Стоит сказать, что питание на Руси бедняков и бояр отличалось незначительно, разве что количеством, но не ассортиментом.

Мода на кулинарные книги

русская поваренная книгаПетр I  преобразовывал не только политическую систему России, но и ее быт и уклад. Русская кухня в XVIII  веке тоже начала приобретать европейские черты. Правда, у крестьян особого изменения в рационе не произошло, не считая уже упомянутого картофеля, но и он повсеместно распространился значительно позже, уже к середине века.

А вот в дворянских кругах новшества были уже более значительны. Появилась мода иметь в доме повара-француза. Те познакомили русских с неизвестными им видами кухонной техники (мясорубки, шумовки, дуршлаги и прочее) и ввели моду на кулинарные книги.  Вместе с поварами-иноземцами появились и новые блюда, ранее не слыханные на Руси. 

Щам, кашам, квасу да медовухе пришлось потеснится, чтобы уступить место европейским котлетам, сосискам, омлетам. В XIX веке также появилось множество блюд, вроде бы русских по происхождению, но имеющих французские названия — мода на все иноземное не обошла и кулинарию. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы и т. п. Одно из названий — «бефстроганов» имеет интересную историю. Это блюдо придумал крепостной повар графа Строганова, и тот, добавил к французскому «беф» (говядина), свою фамилию. В таком виде это слово вошло во многие языки…

Салат «Оливье»

салат оливьеИдея салатов также была заимствована из французской кухни. До XIX  века на Руси не было принято смешивать ингредиенты в одном  блюде. Но российские умельцы тут же превзошли своих учителей и научились делать совершенно эксклюзивные салаты, ставшие потом известными именно как русские. Например, винегрет известен по всему миру под названием «русский салат».

А вот знаменитый салат «Оливье» без которого у нас не обходится ни одно застолье, является изобретением именно француза, хотя и жившего  в России.  В середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье  владел трактиром «Эрмитаж» в Москве и создал салат, быстро ставший популярным. Впрочем, этот салат был не похож на его современный аналог. Согласно старым рецептам, в состав «Оливье» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

Еще одно русское изобретение с французским названием — пирожное «Наполеон». В 1912 году в Москве широко отмечалось столетие изгнания Наполеона. К этому юбилею появился целый ряд напитков и кушаний, в том числе и слоеное пирожное с кремом, сделанное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное быстро получило название в честь поверженного врага. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным.

Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией производился «обмен кулинарными любезностями» — популярные блюда назывались в честь тех или иных известных иностранных персон. Так при дворе были популярны «бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур». Во Франции же существовало заливное из фазана “Граф Орлофф”. Другим российским персонажем на французской кухне стал граф Демидов, женившийся на племяннице Наполеона I. В его честь было названо целых два кулинарных шедевра: «Пулярка а-ля Демидофф» и «Пуле Соте Демидофф». Русский известный журналист Катков вдохновил французов на создание «цыпленка Каткофф», который популярен во Франции и до сих пор.  

Ешь от пуза

история кулинарии на русиXIX  век и начало XX кажутся нам теперь символом изобилия. Богатые запасы страны, относительная дешевизна продуктов питания, разнообразие представленных блюд — все это казалось впоследствии сказкой.

Вот как Аркадий Аверченко в эмиграции описывал жизнь России до революции: «Рюмка водки в «Медведе» (знаменитом ресторане в Петербурге) стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат «Оливье», сыр из дичи. А могли закусить и горяченьким: котлетками из рябчика, сосисочками в томате, грибочками в сметане…

Мне больше всего нравилось, что любой капитал давал тебе возможность войти в соответствующее место: есть у  тебя 50 рублей — пойди к Кюба, выпей рюмочку Мартеля, проглоти десяток устриц, запей бутылочкой Шабли, заешь котлеткой даньон, запей бутылочкой Помери, заешь гурьевской кашей, запей кофе с Джинджером… Имеешь 10 целковых — иди в «Верну» или «Малый Ярославец». Обед из пяти блюд с цыпленком в меню – целковый, лучшее шампанское 8 целковых… А есть у тебя всего полтинник — иди к Федорову или к Соловьеву: на полтинник и закусишь, и водки выпьешь и пивцом зальешь»…

Ностальгия Аверченко была вполне понятной — после революции  кулинарными изысками занимались мало. (Достаточно вспомнить показательный эпизод из «Золотого теленка», где толпа рабочих в мгновение ока разоряет тщательно создаваемый по классическим канонам стол, накрытый поваром, который «принца  Вюртембергского кормил»). 

Но история часто идет по спирали. И сейчас человек, желающий вкусить по-царски, может найти места, где насладится изысканными яствами. Остается только надеяться, что уровень дохода россиян позволит им роскошествовать в изысканных ресторанах...

 

Наталья Трубиновская - исследователь, редактор «Хронотона». Ищет следы працивилизаций, снимается в качестве эксперта на ТВ, пишет статьи об артефактах и технологиях прошлого. На нашем сайте вы можете прочесть и посмотреть видеоотчеты об экспедициях в Египет, Италию, Кипр, Крит, на Урал, Заполярье и т.д.

Почта: trubinovskaya@yandex.ru  Skype: journal-chronoton

Самые актуальные новости: